折变，这个词若是仅针对粟本身而言，就是在精细化加工过程中，粟米的折算和增值的问题，换而言之，就是为谷物脱壳，提高产品附加值的问题。
在秦朝，脱壳的唯一手段是“舂”，也就是将未脱壳的谷物倒入臼当中，用木棒由上至下捣碎，通过冲撞挤压破开谷壳，筛出米粒的过程，细分起来，又有“开壳”和“去糠”两步。
“开壳”是食用粟米之前必经的流程。因为脱粒后的粟包裹着不可食用的硬质谷壳，只有将其碾碎才能够得到可食用的“粝米”。
这个流程相对而言简易轻便，不需要太强的技巧，只需轻碾精筛便可达成，寻常生活水平高些的人家都会在自家捣制。
譬如旦家常年吃的就是粝米，集体抢收时，里典服提供给乡里的饔和飧也是这种粝米。甚至连十二个时辰当中的“舂日”也是由此而来。夜来舂米，明日饭食，即为舂日。
只是养尊处优的高爵、勋贵家庭吃不得粝米，因为这种粮食口感粗糙，也不易消化。
为了追寻更精致的主食，他们需要将粗糠、细麸一并剔除，只留下纯粹的米，这个精加工的过程便是“去糠”。
去糠需要专业技巧，得到的成品根据去糠的程度又分作“粺（bài）米”、“米”和最纯净的“御米”。
这一步对大秦现有的条件来说就有些难了，即便有技艺高超的专业“舂妇”来做，也逃避不了效率极低、质量不稳和碎米率居高不下的问题。
这就产生了折变。
秦朝对各种“粟米”有明确的折算比例，粟一石等同于粝米六斗，粺米五斗四分，米四斗八分或御米四斗两分。
而因为舂米，尤其是去糠过程中所产生的劳力和损耗，在实际兑换中，各种级别的粟米比价又有不同程度的增值，这个增值就是李恪如今破局的关键。
“展叔，市面上各类粟米的增额分别是多少？”李恪取了笔和简，放在面前静心等待。
癃展抚着须细细思量：“此事奴有好些年没操持了，需要仔细回想一番……十年前，邯郸市面粝米增一成，粺米增五成，米倍之，御米十倍仍有价无市。”
李恪停下笔，难以置信看着严氏：“这么高？”
严氏苦笑着摇了摇头：“此事为娘素来不知，怕是帮不上你什么忙。”
李恪赶忙将头转回到癃展身上，急切询问：“展叔，您没记错吧，增额真有这么高？”
“公子若是知道舂米之难，便不会有这种疑虑了。”癃展深深叹了口气，“寻常舂妇，一日舂粝米七斗可称高产，可若是让她舂米，能得一斗便是侥幸，至于御米……更需从成米中一粒一粒翻找，既不可有麸皮残余，亦不许米粒破损。此物可遇而不可求，舂得出御米的家族不会发卖，缺这钱财的也养不起此等舂妇，想在市面上得见御米，何其难也。”
“这样啊……”李恪提着笔喃喃自语，“那不是赚翻了？”
他的声音不算小，癃展和严氏听得哭笑不得。
癃展说：“公子，且不说你如何在这几日内舂出三十余石米出来，便是舂出来，纳租的折价也与市面不同的。”
“不同？”李恪听得心里一惊，“不会没有增额吧？”
癃展摇头道：“增额自然是有，但粟可久存，粟米却存不许久，官府纳租并不推崇黔首舂米，在增额上也显得吝啬许多。”
“具体多少？”
“粝米不增，粺米增一成，米与御米同价，仅增三成。”
“这个增额准吗？”
“去岁有乡里欲以粝米折租，最后全家虚程被罚为隶，奴曾就此打探过一番，千真万确。”
“还剩三成？”李恪轻轻咀嚼着这句话，悬在天上的心这才落了地。
虽说大赚一笔的想法破灭了，但那本就是锦上添花的作料，只要折变的增额高过一成，他苦思了两天的应对就算是成了。
想到这儿，李恪洒脱一笑，站起身从西厢中取出几块图板，说：“展叔，这是我这两日设计的碾米机关，算是犼兽的第二形态，您看看，需要几日可成？”
“犼兽的第二形态？”李恪的说辞在癃展听来既别扭又古怪，不过好在不影响理解，他复述一遍，伸手就接过图板细瞧。